ARI NEVES

PROJET GESTION HÔTELIERE POUR TOUS

A votre disposition sur le site http://www.gestionhoteliere.be/ 

ou commandez par e-mail

NOTRE LIVRE EST DEJA CONNU EN

FRANCE =>En tant que Support Pédagogique pour les étudiants du Bac Professionnel en Hôtellerie et Restauration.

BELGIQUE => En tant que Support Pédagogique pour les étudiants d’Humanités du 2ème au 7ème Dégré technique/professionnel en Hôtellerie et Restauration

LA REALITE 

Le secteur HORECA (Hôtels, Restaurants, Cafés, Snacks… ) est devenu le champion des faillites.“Plus de 4000 faillites en 2011 seulement pour la Belgique”  . 

Concurrence déloyale ?              Cotisations et TVA trop élevées ?

D’apprés les recherches, une  bonne partie des Restaurateurs-Traiteurs, n’ont pas des connaissances de GESTION EN RESTAURATION.

Les centres de formation (ASBL), les écoles d’hôtellerie et restauration etc, ont à beau à enseigner les techniques culinaires… mais négligent les cours de RATIONNEMENT (Gestion en Restauration).

Alors , nous  mettons à la disposition des professionnels et étudiants notre projet  Gestion Hôtelière Pour Tous, avec des supports PEDAGOGIQUES on line  truffés d’exercices GRATUITS, ainsi que notre service COACHING GRATUIT et notre livre LA MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HOTELIERE afin que tous les professionnels et étudiants puissent acquérir toutes les COMPETENCES nécessaires  de  Gestion en Restauration.

Alors perfectionnez-vous avec nous et utilisez notre service

COCHING GRATUIT en nous envoiant vous questions par email

SI VOUS SOUHAITEZ  DES COURS PRATIQUE A DOMICILE, VIA SKYPE

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Tel : 0472 84 23 06

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LIVRE DE GESTION HOTELIERE GRATUIT

La formule SKYPE livre GRATUIT est une grande REUSSITE puisque plusieurs personnes de tous les continents sont en train de l’utiliser . Notre  PACKAGE est composé de 3 périodes (3 Heures) des Cours Pratique on line via SKYPE avec  droit à recevoir GRATUITEMENT notre livre LA MAITRISE DES COUTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE (http://www.gestionhoteliere.be/achetez-le-livre-gestion-hoteliere) avec 260 pages et plus de 100 exemples d’exercies REELS selon la réalité du terrain.

COMPETENCES A ACQUERIR AVEC LA  

FORMULE SKYPE ET LIVRE GRATUIT

Menu des Cours Pratique via SKYPE=> Calculs des Food/Beverage Cost, Ratios, Fiches Techniques, Marges, Frais Variabbles/Fixes, Prix de Vente, Calculs des cumuls d’Indexations, Taux de Service, taux de TVA (Taxes), Créations des formules Buffets/Banquets, Création de Formule Rapide, Formules Cocktail, Gestion Service Catering, Maitrise des Budgets en General, Gestion des Stocks, Point Mort, Management Bar et Cuisine etc…

Chaque période (leçon) dure 60 minutes .

Au terme de chaque leçon, un rapport avec le résumé du cours et les développements des exercices ainsi que les résultats vous seront envoyés par e-mail.

CONTACT SKYPE => ari.neves2 

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ARI NEVES => Enseignant, Cadre Sportif Haut Niveau diplômé ADEPS => http://www.adeps.be/index.asp,  et Professeur D’Arts Martiaux  => http://taekwondoari.wordpress.com vous COACHE GRATUITEMENT par e-mail en répondant à toutes vos questions de Gestion en Restauration.

Envoiez-moi votre question par E-MAIL et je vous réponds GRATUITEMENT

 Voici quelques exemples de questions que vous pouvez nous envoyer 

A)   Quelle est la meilleure formule pour le Food and Beverage Cost ?

B)   Comment augmenter mon BENEFICE sans compromettre la qualité ni augmenter les Prix de Vente ?

C)  Comment établir une CARTOTHEQUE ?

D)   Comment bien calculer les FICHES TECHNIQUES, TVA, marges etc  ?

E)    Comment détecter et éviter les pertes dans la restauration ?

F)    Comment bien calculer les Prix de Vente de la Carte, Menus etc ?

G)   Comment rentabiliser les chutes  (déchets) en cuisine ?

H)   Comment savoir si la Carte des Propositions a été bien établie ?

I)     Comment créer et appliquer les formules de calculs  en restauration ? 

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La TVA en Belgique est de 12 % pour le FOOD et 21 % pour le BEVERAGE.

Compétences à acquérir dans cette page => Calculer le Food Cost et le Beverage Cost séparément

Conseils pédagogiques => Avoir une Cartothèque actualisée dans votre établissement avec les COÛTS de revient de chaque recette et si possible les RATIOS et les FC/BC établis à l’avance

VOICIL UN EXEMPLE PRATIQUE

2 HOMMES D’AFFAIRES SE SONT DONNE RENDEZ-VOUS

DANS UN BON RESTAURANT

Voici la consommation et l’adition :

2 Filets Pur Sauce Archiduc : 36,00 €

2 Verres de rouge en vrac : 16,00 €

1 Mousse au Chocolat : 7,00 €

1 Parfait Glacé : 800, €

Total = 67,00 €

Le Coût des préparations “Food” sur la Fiche Technique est  13,50 €

Le Coût des 2 verres de rouge s’élèvent à 1,25 €

A) CALCULEZ LE FOOD COST

ATTENTION ! Avant de calculer le FOOD COST il faut prélever la TVA « Taxe »

Prix de Vente Food => 36,00 € + 7,00 € + 8,00 € = 51,00 €

Formule pour Prélever la TVA => 51,00 € / 1.12 « TVA » = 45,53 €

Formule de Calcul Food Cost => 13,50 € X 100 / 45,53 € = 29,65 %

Le FC est 29,65, cela signifie un Ratio de 3,37

B) CALCULEZ LE BEVERAGE COST

ATTENTION => Même procédé de calcul que pour le Food Cost

Prix de Vente Beverage => 16,00 €

Prix de Vente Hors TVA => 16,00 € / 1.21 « TVA » = 13,22 €

Formule de Calcul Beverage Cost = 1,25 € X 100 / 13,22 € = 9,45 %

Le BC est de 9,45 %, cela signifie un Ratio de 10,58

Autres exercices => http://www.gestionhoteliere.be

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Compétences à acquérir  => Calculer le PV (Prix de Vente ) à partir du  % du BC (Beverage Cost)  

Conseils pédagogiques => Le calcul des MARGES est sur le (PV) Prix de Vente Hors Service et TVA.

La MB (Marge Brute) est le résultat du calcul du Prix de  Vente hors taxe moins le Coût de Revient

EXERCICE PRATIQUE   

 VOUS PAYEZ  9,80 POUR UNE BOUTEILLE DE GEWURZTRAMINER GRAND CRU.

DANS VOTRE RESTAURANT VOUS LA VENDEZ A LA  CARTE

AVEC UN BEVERAGE COST DE   17,50 %  

 QUESTIONS

 A) Quel est le PRIX de VENTE ?

Formule => PA   X   100   /   % BC = Prix de Vente 

Donc => 9,80 €   X   100  /   17,50 = 56,00 €

Réponse = Le Prix de Vente Hors TVA est  56,00 €

B) Quelle est la MB « MARGE BRUTE » ?

Formule => PVHTVA   -   PA (Prix d’Achat)  = MB

Donc => 56,00 €   -   9,80 € = 46,20 € 

Réponse => La MB (Marge Brute ) est  de  46,20 € 

 C) Quel est le % « Pourcentage de la MB » Marge Brute ?

Formule => MB   X   100   /   PVHTVA = Marge Brute en  % 

Doc => 46,20 €   X   100   /   56,00 €   =   82,50 %  MB

Réponse => Le pourcentage de la MB est =  82,50 %

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Compétences à acquérir  => Conversion des centilitres en litres, de litres en verres de 25 ou 33 centilitres… etc

Conseils pédagogiques => Calculer toutes les pertes en  litres et ensuite  transformer en nombre de verres perdus de 25 et 33 centilitres perdus pour calculer les valeurs en €.

 EXEMPLE PRATIQUE

1 FÛT DE  50 LITRE DE BIERE COÛTE 36,00 €

A) Vente: 45 % du Fût était vendu en verres de 33 centilitres à 2,10 € le Verre (TVA de 21% Comprise)

B) Vente: 55 % du Fût était vendu en verres de 25 centilitres à 1,90 € le Verre (TVA de 21% Comprise)

Il y a eu une perte de 5 litres à cause de la main lourde de la serveuse et le mauvaise rinçage des tuyaux.

QUESTIONS

A)    Quel est le Montant du Chiffre d’Affaires TVA
Comprise ?

 Fut de 50 litres – 5 litres de perte = 45 Litres de Bière à Vendre

 Obs : 1 litre = 3 Verres de 33 centilitres ou 4 Verres de 25 centilitres

ATENTION
Transformation des litres de bière en Verres de 33 centilitres et 25 centilitres

 Donc : 45 litres / 100 X 45 % = 20,25 Litres X 3 = 60,75 Verres de 33 centilitres

 Fut 45 litres de Bière – 20,25 litres = 24,75 litres X 4 = 99 Verres de 25 centilitres

 PV TVAC Verres de 33 centilitres = 60,75 verres X 2,10 € = 127,57 €

PV TVAC Verres de 25 centilitres = 99 verres X 1,90 € = 188,10 €

Chiffre d’Affaires TVA Comprise = 127,57 € + 188,10 € = 315,67 €

B)   QUEL EST LE MONTANT DU CHIFFRE D’AFFAIRES HORS TVA

Formule : 315,67 € / 1.21 = 260,88 €

Montant Chiffre d’Affaires Hors TVA = 260,88 €

C) QUEL EST LE % DU BC
(Beverage Cost) ?

Formule BC : PA X 100 / PV Hors TVA = % BC

36,00 € X 100 / 260,88 € = 13,79 % BC

Maitrisez avec perfection la Gestion en Restauration et toutes les techniques pour la création de Formules Rapides avec notre livre LA MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE

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Compétences à acquérir dans cette page => Calcul exacte des doses et la fiche technique…

Conseils pédagogiques => Mesurer correctement chaque  produit  avant de créer  un Cocktail.

CALCULS PRECIS POUR TOUS LES “BEVERAGE“.  

Les Cocktails et beverages engendrent des bonnes marges, mais il faut respecter les doses et Maîtriser les formules de Calculs

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES
RECETTE:                                                   COCKTAIL VENISE
NOMBRE DE COUVERTS:                                        4     Pax
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:                                                              Web
Désignation desmarchandises	Poids Quantités	Prix €	Unité	Total €	Remarques
Gin	0,12	15	Lt	2,40	Bouteille de 75 cl
Cointreau	0,04	17	Lt	0,90	Bouteille de 75 cl
Campari	0,04	10	Lt	0,40
Jus d’orange Pressé	0,20	3	Lt	0,60
Jus de Citron Vert	0,04	6	Lt	0,24
Sirop de Sucre	0,10	5	Lt	0,50
Glaçons	12 (Unités)	5	Kg	1,20	1 Kg = 50 pièces
COÜT TOTAL DES MARCHANDISES                                    6,24 €
COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT                        1,56 €

VOICI LA BONNE FORMULE A UTILISER   

POUR LE CALCUL DE LA FICHE TECHNIQUE

Gin = 0,12 (Quantité)   X   100   /   75   Quantité de la bouteille   X   15,00 € = 2,40 (total en €)

 Remarques : Les Bouteilles de 0,75 litres doivent être converties

en bouteilles de 1 litre afin de faciliter le calcul.                 

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